Rezeptschritte
Die leckeren Pfeffer Würste benötigen zwar etwas 1 Woche bis sie verzehrfertig sind aber der aromatische Geschmack lohnt das Warten.
Speck und Fleisch parieren, zerkleinern und auf die richtige Temperatur bringen (4 C°).
Fleisch und Bauch grob würfeln.
Die Gewürze fein mahlen (ohne Pökelsalz) und zusammen mit der Wurst Starterkultur mit dem gewürfelten Fleisch vermengen.
Fleisch und Bauch nacheinander mit dem vorgekühlten Fleischwolf durch eine grobe Lochscheibe drehen.
Erinnerung: Die Temperatur der Masse im Auge behalten!
Die Masse mit dem Pökelsalz in der Küchenmaschine oder per Hand gut vermengen bis alles gleichmäßig verteilt ist.
Das Wurstfüllhorn am Fleischwolf befestigen, den Darm aufziehen und die Masse bis zur Öffnung des Füllhorns pressen (damit beim Befüllen keine Luft in den Darm kommt).
Den Darm über das Ende des Füllhorns ziehen.
Daraufhin das Brät gleichmäßig in den Darm pressen. Hierbei darauf achten, dass Sie die Wurst nicht zu fest mit der Masse befüllen (da sie später noch abgedreht werden muss).
Zum Schluss das eine Darmendeverknoten.
Vorsichtig Würste von 20 cm Länge abdrehen, das andere Darmende ebenfalls verknoten.
Die Würste bei ca. 12 Grad 5 Stunden aufhängen.
Danach die Würste 15 - 16 Stunden in die Wärme bei 23 Grad hängen um die Bildung der Milchsäurebakterien anzuregen.
Ab jetzt jeden Tag die Temperatur um ca. 2 Grad verringern um nach 7 Tagen ca. eine Temperatur von 14 Grad zu erreichen.
Nach einer Woche hat die Wurst so um die 20% ihres Gewichtes verloren und ist verzehrfertig.